HomeCách mở và thiết kế nhà hàng: Hướng dẫn đầy đủ
Bạn muốn mở một nhà hàng? Lập kế hoạch thiết kế và kinh doanh thông minh cũng quan trọng như một khái niệm tốt
Nhiều người mơ ước sở hữu và điều hành doanh nghiệp của riêng mình. Nếu bạn là người mơ ước mở một nhà hàng hơn là một hiệu sách, tiệm giặt khô, phòng trưng bày nghệ thuật hoặc một số doanh nghiệp nhỏ khác, thì bạn không hề đơn độc. Vô số nhà hàng mới mở hàng năm, bất chấp rào cản gia nhập tương đối cao. Thiết bị, tiền thuê, chi phí lao động, thuế và các quy định có thể gây căng thẳng về tài chính ngay từ đầu.
Ảnh: Central Restaurant
Trong khi một nghiên cứu về dữ liệu của Cục Thống kê Lao động ở miền Tây Hoa Kỳ cho thấy chỉ 17% các công ty khởi nghiệp nhà hàng đầy đủ dịch vụ thuộc sở hữu độc lập thất bại trong năm đầu tiên của họ (khác xa so với 90% mà nhiều nguồn khẳng định), tuổi thọ trung bình của các nhà hàng là khoảng 4,5. nhiều năm. Những chủ nhà hàng thành công thường là những người có kế hoạch chu đáo nhất và vốn ban đầu đầy đủ.
Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ khám phá các bước chính để mở một nhà hàng và những điều cần cân nhắc khi bạn tiến lên, bao gồm:
- Phát triển ý tưởng nhà hàng
- Tìm kiếm lời khuyên của chuyên gia
- Viết kế hoạch kinh doanh
- Bảo đảm tài trợ
- Lựa chọn địa điểm, thiết kế và xây dựng
- Tăng nhân sự
- Đào tạo và Khởi động
Phát triển ý tưởng nhà hàng
Bạn cần phải làm rất nhiều bài tập về nhà trước khi bắt đầu lập một kế hoạch kinh doanh. Cho dù bạn biết loại nhà hàng bạn muốn mở hay không, bước đầu tiên là phân tích thị trường để xem những gì đã có sẵn, những gì người tiêu dùng cần hoặc muốn và liệu bạn có thể lấp đầy một thị trường ngách hay không.
Nhượng quyền thương mại cung cấp một cách tương đối đơn giản để tham gia vào công việc kinh doanh. Các công ty chuyên về thiết kế xây dựng nhà hàng sẽ cung cấp một sản phẩm đã được chứng minh, thiết bị nhà hàng và gói trang trí để xây dựng không gian hoặc thiết kế cho việc xây dựng mới, hướng dẫn vận hành và quy trình cũng như hỗ trợ đào tạo và tiếp thị. Bạn thường cần một khoản đầu tư tối thiểu và trả phí nhượng quyền thương mại. Nếu nắm rõ cách thiết kế nhà hàng và muốn tự lo khoản bản vẽ thì sẽ đỡ được một khoản tiền đầu tư.
Nếu bạn muốn sáng tạo và độc lập hơn, thì bạn cần cân nhắc:
Kiểu
Loại nhà hàng nào phù hợp với tôi? Dịch vụ đầy đủ hay mang về? Thức ăn nhanh, ăn uống bình thường hay ăn uống cao cấp? Những loại thức ăn? Mỹ hay dân tộc? Pizza hay bánh rán? Xác định rõ ràng không chỉ khái niệm đằng sau ý tưởng nhà hàng của bạn, mà còn là bản sắc thương hiệu của bạn. Đề xuất giá trị của thực phẩm và trải nghiệm ăn uống mà bạn định cung cấp là gì? Điều gì khác biệt giữa khái niệm của bạn với các nhà hàng khác trên thị trường?
Mục tiêu
Loại nhu cầu nào tồn tại trong khu vực của bạn? Xác định khách hàng chính của bạn. Hãy cụ thể nhất có thể. Bạn muốn thu hút ai đến nhà hàng của mình và khi nào? Nhà hàng không thể là tất cả mọi thứ cho tất cả mọi người. Bạn không đến một nhà hàng thức ăn nhanh với mong đợi ăn một miếng bít tết dưới ánh nến. Thu hẹp sự tập trung của bạn vào những người có nhiều khả năng thích khái niệm của bạn nhất. Bạn càng hiểu rõ khách hàng mục tiêu của mình là ai, thì khả năng thành công của bạn càng cao và bạn càng có nhiều khả năng có được khách hàng tiếp xúc.
Chủ đề
Trải nghiệm ăn uống thường xuyên cũng quan trọng như chất lượng của thực phẩm. Loại nhà hàng nói chung sẽ quyết định chủ đề và không gian, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Ví dụ: bạn có thể phục vụ thực đơn ăn nhanh trên đường dây phục vụ hoặc cung cấp dịch vụ ăn uống tại bàn. Bạn có thể tạo ra một bầu không khí vui vẻ, náo nhiệt hoặc một trải nghiệm ăn uống yên tĩnh, trang trọng hơn thông qua dịch vụ mà nhân viên của bạn cung cấp cũng như thiết kế và trang trí nhà hàng của bạn.
Cuối cùng, bạn cần có tầm nhìn về thực phẩm và dịch vụ bạn muốn cung cấp cho khách hàng và trải nghiệm bạn muốn họ có trước khi bạn có thể biến ý tưởng của mình thành hiện thực.
Tìm kiếm lời khuyên của chuyên gia
Về cơ bản, bạn sẽ phải thuê các chuyên gia cho nhiều nhiệm vụ, đặc biệt nếu bạn là chủ nhà hàng lần đầu. Điều đó bao gồm luật sư để thành lập pháp nhân của bạn, kế toán để kiểm tra sổ sách của bạn, người môi giới để giúp bạn tìm địa điểm, kiến trúc sư và nhà thầu nếu bạn đang xây dựng từ đầu, nhà tư vấn dịch vụ thực phẩm hoặc nhà thiết kế, v.v. Nhưng khi bạn phát triển khái niệm của mình, không bao giờ là quá sớm để nói chuyện với các chuyên gia, nhiều người trong số họ sẽ đưa ra lời khuyên miễn phí.
Kết nối với các nhà khai thác khác để học hỏi kinh nghiệm của họ trong cả việc mở và vận hành nhà hàng của họ. Hỏi họ về những cạm bẫy mà họ gặp phải và những điều cần đề phòng. Khi bạn phát triển thực đơn của mình, hãy nói chuyện với đại lý thiết bị như Sản phẩm Nhà hàng Trung tâm để khám phá các tùy chọn thiết bị trong nhà bếp và chi phí của chúng. Phỏng vấn những người cung cấp thực phẩm về những gì họ mang theo để biết chi phí thực phẩm của bạn sẽ như thế nào. Điều tương tự cũng xảy ra đối với các nhà phân phối cung cấp dịch vụ làm sạch và hàng hóa giấy.
Ngoài ra còn có một loạt các tài nguyên trực tuyến và các tài nguyên khác dành cho các doanh nghiệp nhỏ và nhà hàng nói riêng (xem danh sách “Tài nguyên” ở cuối hướng dẫn này). Một số trang web có diễn đàn điều hành nơi bạn có thể nhận được câu trả lời cho các câu hỏi cụ thể.
Viết Kế hoạch Kinh doanh Nhà hàng
Steve Starr, chủ tịch, starrdesign, một công ty tư vấn và thiết kế nhà hàng ở Charlotte, cho biết: “Một nhà điều hành có thể có một ý tưởng tuyệt vời cho một nhà hàng, nhưng tôi không thể nhấn mạnh tầm quan trọng của việc họ phát triển một kế hoạch kinh doanh.
Với những gì bạn đã học được từ việc làm bài tập ở nhà, bạn có thể viết một kế hoạch kinh doanh sẽ giúp bạn đảm bảo nguồn vốn và đóng vai trò như một hướng dẫn cho sự thành công của chính bạn. Kế hoạch không chỉ rõ ràng, ngắn gọn mà phải được viết theo cách có thể khiến các nhà đầu tư tiềm năng quan tâm và hào hứng.
Bảo đảm tài trợ
Trừ khi bạn có hầu bao rủng rỉnh, nếu không bạn sẽ phải vay hoặc đầu tư cho vốn và chi phí hoạt động ban đầu. Bạn có thể tìm đến các nguồn tài trợ truyền thống hoặc thay thế. Một số tùy chọn bao gồm:
1. Các khoản cho vay dành cho doanh nghiệp nhỏ
- Các khoản cho vay có kỳ hạn, chẳng hạn như các khoản thế chấp thứ hai có lãi suất cố định hoặc có thể điều chỉnh
- Các khoản cho vay Quản trị Doanh nghiệp Nhỏ (SBA) , cũng thường yêu cầu tài sản thế chấp
- Tài trợ thiết bị, sử dụng thiết bị làm tài sản thế chấp
- Các khoản vay ngắn hạn — đối với các doanh nghiệp có nhu cầu tài chính nhỏ hơn và tức thời, đây có thể là một cứu cánh; chúng tương tự như các khoản cho vay có kỳ hạn truyền thống nhưng bao gồm các khoản trong khoảng $ 2.500 đến $ 250.000 với các kỳ hạn từ ba đến 18 tháng
- Hạn mức tín dụng — thường các nhà đầu tư sẽ cung cấp một hạn mức tín dụng thông qua ngân hàng của họ để đầu tư dần dần
2. Các giải pháp thay thế tài trợ kinh doanh
Các nhà đầu tư thiên thần, quan tâm đến việc giúp các công ty khởi nghiệp thành công
Các công ty đầu tư mạo hiểm, có thể cung cấp vốn để đổi lấy cổ phần
Những người bạn và gia đình
Huy động vốn cộng đồng, thông qua các trang web về khởi nghiệp, chương trình đầu tư trên truyền hình
Starr nói: “Một vấn đề lớn khi bắt đầu mở một nhà hàng là nguồn vốn đầu tư thấp hơn. “Mọi người thực sự không hiểu cần bao nhiêu tiền để mở và hoạt động cho đến khi nhà hàng tạo ra một nguồn doanh thu ổn định.”
Đảm bảo ngân sách của bạn bao gồm cả chi phí cứng và mềm để thiết kế, xây dựng và khai trương nhà hàng cũng như ít nhất 10% dự phòng xây dựng và ba tháng chi phí hoạt động.
Nhà tư vấn dịch vụ thực phẩm Karen Malody, FCSI, hiệu trưởng, Culinary Options, Seattle, nói: “Theo nguyên tắc chung, bất cứ điều gì bạn nghĩ nó sẽ có giá, hãy thêm 30 phần trăm; tuy nhiên bạn nghĩ sẽ mất bao lâu, hãy thêm 30 ngày. ”
Lựa chọn địa điểm, thiết kế và xây dựng
Việc cho thuê và sở hữu không gian nhà hàng đều có những ưu và nhược điểm, nhưng có một cách để tiết kiệm tiền và thời gian là tìm kiếm các địa điểm nhà hàng hiện có. Sử dụng một môi giới có kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống để giúp bạn tìm và thương lượng các điều khoản mua hoặc thuê.
Sử dụng kiến trúc sư chuyên nghiệp, nhà tư vấn dịch vụ thực phẩm và chuyên gia thiết bị như đại diện nhà sản xuất, đại lý thiết bị và thợ lắp đặt để giúp bạn giảm ngân sách xây dựng của mình. Thông tin được cung cấp bởi các nguồn này càng chi tiết, bạn càng được trang bị tốt hơn để lựa chọn và đàm phán với tổng thầu.
Ngay cả khi bạn không xây dựng từ đầu, bạn sẽ cần tạo các bản vẽ sơ đồ và cơ khí cho nội thất nhà hàng của mình; đặc biệt là khu vực bếp và phòng ăn. Khi việc thiết kế nhà hàng càng chính xác, bạn càng ít gặp sự cố hoặc phải điều chỉnh hoặc bổ sung tốn kém trong quá trình xây dựng.
Các chuyên gia này cũng có thể giúp bạn cắt băng đỏ để được cấp giấy phép và hướng dẫn bạn quy trình xin giấy phép cũng như đáp ứng các quy định về quy phạm xây dựng và sức khỏe của địa phương.
Nhà tư vấn dịch vụ thực phẩm hoặc nhà thiết kế nhà bếp của bạn cũng có thể giúp bạn xác định thiết bị hoặc nói chuyện với các chuyên gia như chuyên gia tư vấn sản phẩm tại Central Restaurant Products về nhu cầu của bạn. Với vài chuyên gia, việc tạo một thiết kế nhà hàng tối ưu sẽ nhanh và dễ dàng hơn, bao gồm việc chỉ định thiết bị phù hợp cho hoạt động cụ thể của bạn (với kích thước chính xác, kết nối tiện ích, thông số công suất và hiệu suất, v.v.) là điều tối quan trọng đối với thành công của bạn. Tự mình cắt góc hoặc cố gắng hoàn thiện các thông số kỹ thuật có thể mang lại kết quả thảm hại.
Tăng nhân sự
Trong khi đội ngũ thiết kế nhà hàng và xây dựng của bạn đang chuẩn bị cơ sở vật chất, bạn cũng cần phải hoàn thiện các chính sách và thủ tục về cách bạn muốn nhà hàng của mình hoạt động. Bây giờ là lúc để bắt đầu phát triển và thử nghiệm công thức, đặc biệt là để sản xuất những thứ bạn muốn mọi lúc, chẳng hạn như nước xốt và nước sốt.
Bạn sẽ cần viết sổ tay các chính sách và thủ tục cho hoạt động chung của nhà hàng, sổ tay dịch vụ cho nhân viên trước nhà và sổ tay vận hành cho nhân viên sau nhà. Những hướng dẫn này không chỉ mô tả trách nhiệm và cách bạn muốn hoàn thành công việc mà còn là quy tắc ứng xử và cách bạn muốn nhân viên đối xử với khách hàng.
Bây giờ hãy dành thời gian để tinh chỉnh những gì bạn muốn nội thất trông như thế nào. Bạn đáng lẽ đã chọn ánh sáng và lớp hoàn thiện bề mặt, nhưng bây giờ bạn cần chọn và đặt hàng đồ nội thất và trang trí, đồng thời chọn nhạc. Đối với mặt sau của ngôi nhà, bạn nên đàm phán hợp đồng với nhà cung cấp và làm việc với cả nhà cung cấp thực phẩm, phi thực phẩm và thiết bị để chọn mặt bàn và đồ dùng nhỏ cũng như tồn kho thực phẩm và vật tư ban đầu của bạn.
Tạo sơ đồ tổ chức gồm các vị trí và ai báo cáo cho ai. Xác định trách nhiệm của từng vị trí (mặc dù bạn sẽ muốn đào tạo chéo mọi người theo thời gian, trong trường hợp nhân viên phải bao quát lẫn nhau khi ai đó gọi đến ốm hoặc đang đi nghỉ). Khi bạn đã rõ các kỹ năng bạn đang tìm kiếm để đảm đương từng vị trí, hãy bắt đầu nỗ lực tuyển dụng. Tìm kiếm ban quản lý — đầu bếp và tổng giám đốc — bốn đến sáu tháng trước khi khai trương, để bạn có họ trước từ hai đến bốn tháng.
Ảnh: Central Restaurant
Tạo chiến lược tuyển dụng mà cả nhóm của bạn đều hiểu và ưu tiên các kỹ năng mềm trước kinh nghiệm cho các vai trò nhất định. Thật dễ dàng để dạy ai đó cách bày trí đĩa hoặc dọn bàn ăn, nhưng dạy họ cách áp dụng một thái độ khác thì gần như không thể.
Sự thật thú vị:
Cứ 10 chủ nhà hàng thì có 8 người cho biết công việc đầu tiên của họ trong ngành nhà hàng là một vị trí mới bắt đầu (chẳng hạn như máy chủ, nhân viên phụ xe buýt, nhân viên rửa bát, người dẫn chương trình, v.v.).
Đào tạo nhân lực và Khởi động nhà hàng
Khi gần đến ngày khai trương, bạn sẽ phải khởi động, kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị nhà bếp của mình, đồng thời đào tạo cả nhân viên nhà bếp và nhân viên phục vụ. Ở đây một lần nữa, bạn sẽ phải nhờ đến các chuyên gia để giúp đỡ bạn. Một số nhà sản xuất thiết bị thậm chí còn cung cấp dịch vụ khởi động miễn phí thông qua một số đại lý nhất định.
Mặc dù bạn sẽ muốn đào tạo nhân viên của mình tuân theo các quy trình và phương pháp chuẩn bị và phục vụ thực phẩm nhất định, nhưng nhân viên phục vụ đặc biệt cũng nên biết cách sử dụng và vận hành tất cả các thiết bị nhà bếp. Thông thường, các nhà sản xuất tổ chức đào tạo để sử dụng đúng thiết bị của họ.
Đào tạo tiền nhà không chỉ bao gồm dịch vụ ăn uống và quầy bar mà còn phải đào tạo về POS . Và đừng quên rằng ở hầu hết các địa phương, tất cả nhân viên sẽ cần được đào tạo về an toàn thực phẩm để nhận thẻ xử lý thực phẩm từ bộ y tế, và nhân viên phục vụ rượu sẽ cần được đào tạo về dịch vụ rượu.
Bây giờ, bạn đã làm việc với một nhà thiết kế đồ họa để in menu, thiết kế bảng chỉ dẫn và giúp bạn xây dựng một trang web. Chuẩn bị chương trình công khai và sự hiện diện trên mạng xã hội của bạn để đón chờ ngày khai mạc.
Khi nhà hàng đi vào giai đoạn hoàn thiện cuối cùng, hãy lập kế hoạch trước cách sắp xếp các khu vực kho lạnh và kho khô của bạn, đồng thời đặt hàng ban đầu cho các nguồn cung cấp. Xem xét các sự kiện khai trương nhẹ để kiểm tra sự sẵn sàng của bạn . Học hỏi từ những gì sai cũng như những gì đúng.
Theo Central Restaurant
